Impressum

Andrea Bach
Mühlilade Balchenstahl GmbH
Balchenstahl
CH 8335 Hittnau ZH

impressum

Acerola – Die Kirsche mit dem «gewissen Etwas»!

F.E. aus Bern: «Auf einer Deklarationsetikette eines Spezialbrotes habe ich kürz­lich das Wort ‹Acerola-Fruchtpulver› entdeckt. Können Sie mir bitte mitteilen, um was es sich genau handelt und aus welchem Zweck dieses Pulver eingesetzt worden ist?»

Andreas Dossenbach, Abteilungsleiter Labor an der Richemont Fachschule:

Acerola-Fruchtpulver wird seit einiger Zeit als natürliches Mehlbehandlungsmittel im Bio-Bereich eingesetzt. Es ersetzt die synthetisch hergestellte Ascorbinsäure. Ascorbinsäure ist reines Vitamin C, dem Mehl beigegeben beschleunigt es die Mehlreife und im Teig festigt es den Gluten. Mühlen, welche ihre Mehle nach den RQM-Anforderungen* produzieren, dür­fen zur Mehlkorrektur nur Acerola einsetzen.

Dieselbe Anforderung gilt auch für das im Aufbau beste­hende bäcker-handwerkliche Label «Naturel» (Beginn Herbst 2005).

*RQM – Richemont Quality Management, Modul Mehl.

Nebst den definierten Qualitätsanforderungen handels-üblicher Backmehle dürfen die – in der Lebensmittelver­ordnung Artikel 135, Abs. 3 – aufgeführten Zusätze maxi­mal 2 Massenprozent betragen. Eine mögliche Beigabe von Ascorbinsäure muss aus natürlicher Quelle erfolgen. Der Inlandgetreideanteil beträgt minimal 85 %. Die gesetzliche Deklarationspflicht ist in geeigneter Form sicher zu stellen.

Acerola, Antillenkirsche, Barbadoskirsche …

Die Acerola-Kirsche gehört zur botanischen Familie der Mal­pighiengewächse (botanischer Name: Malpighiaceae). Eine Familie, deren häufigsten und bekanntesten Vertreter die Lianen sind. Die Malpighiengewächse stammen aus dem tropischen Südamerika. Die Acerola-Kirsche (botanisch: Malpi-ghia punicifolia L) wächst an einem Baum oder Strauch, der bis zu fünf Meter hoch werden kann. Die Acerola-Kirsche ist eine feuerrote Frucht mit einem Durchmesser von ca. 1–3 cm, die viele Samen enthält. Da sie unserer Kirsche ähnlich sieht, ist sie auch unter dem Namen Antillen-, Barbados- oder West­indische-Kirsche bekannt. Jedoch nur das Äussere gleicht unserer Kirsche, botanisch besteht keine Verwandtschaft.

Die Frucht mit dem höchsten Vitamin-C-Gehalt

Die reifen Früchte sind saftig, weich und süss. Das Frucht­fleisch hat den höchsten bekannten Vitamin-C-Gehalt. Die Kirschen werden grün geerntet, da der Vitamin-C-Gehalt der unreifen Frucht am höchsten ist (bis 6000 mg/100 g). Dies bedeutet einen 30- bis 100-mal höheren Vitamin-C-Gehalt als zum Beispiel Orangen. Darüber hinaus enthält Acerola eine Vielzahl bioaktiver Substanzen, Vitamine (Provitamin A, B1, B2, B5) und Mineralstoffe (Magnesium, Phosphor, Calcium). Leider macht es das weiche Fruchtfleisch fast unmöglich, die Kirschen zu exportieren. Bei uns sind die häufigsten Handels-formen Saft oder Pulver. Verwendet werden diese Produkte zur Vitamin-C-Anreicherung für Getränke und Lebensmittel, als Vitaminpräparate und als Mehlbehandlungsmittel.

Natürliche Mehlbehandlung mit Acerola

Vitamin C wirkt als Oxidationsmittel. Das heisst, es ist ein Stoff, der aufgrund seiner oxidativen Wirkung den Eiweiss/Enzymkomplex des Mehles beeinflussen und dadurch die Backfähigkeit verbessern kann.

Oxidationsmittel sind Stoffe, die leicht Sauerstoff (O) abgeben oder Wasserstoff (H) binden.

Gluten besteht aus Schwefel (S)-Wasserstoffverbindungen. Die Oxidation der Sulfhydrylgruppen (-SH) zu Disulfidbrücken (-S-S) bringt eine bessere Vernetzung des Glutengerüstes und wirkt gleichzeitig dem proteolytischen Abbau entgegen. Durch die Eigenschaft, Sauerstoff aufzunehmen und rasch auf das Mehl zu übertragen, kann die Mehlreifung – welche sonst mehrere Wochen dauert – auf wenige Tage verkürzt werden.

Backtechnische Wirkung von Vitamin C

➜ Festigung der Glutenstruktur schwacher Mehle
➜ Trockene, stellige Teige (erhöhter Dehnwiderstand)
➜ Grössere Knettoleranz
➜ Erhöhte Gärtoleranz
➜ Grösseres Gebäcksvolumen

Quelle: Richemont Fachschule

 

Infos rund ums Mehl

Woraus besteht ein Getreidekorn?

Ein Getreidekorn besteht aus einem backfähigen Mehlkern, einem vitaminreichen Keimling und mineralstoffhaltigen Schalenschichten

Was ist eine Typenbezeichnung

Die Typenbezeichnung ist eine Definition über die Höhe des Mineralstoffgehalts eines Mehles.

  • Je höher die Typenzahl, desto mehr Anteile der mineralstoffhaltigen Schalenschichten sind enthalten
  • Je höher die Typenzahl, desto dunkler ist das Mehl

Was für Typen gibt es bei Mehlen?

Das vermahlene Korn besteht aus einer mineralstoffhaltigen Schale und einem kohlenhydratreichem Mehlkörper. Wird nur der kohlenhydratreiche Mehlkörper vermahlen, entsteht das Mehl mit der kleinsten Typenbezeichnung, bei Weizenmehl beispielsweise Mehl Type 400. Wird das gesamte Korn vermahlen, entsteht Vollkornmehl, bei der Vermahlung von Weizen das Weizenvollkornmehl (Typ 1900). Die Mehle mit unterschiedlichen Typenbezeichnungen liegen immer zwischen der Typenzahl die bei der reinen Vermahlung des Mehlkörpers und der reinen Vermahlung des ganzen Korns entstehen.

Wie werden Typenbezeichnungen festgelegt?

Typenbezeichnungen werden im Labor festgelegt. Es werden 100g Mehl (Trockenmasse) verbrannt, und anschließend wird die Asche gewogen. Beträgt die Asche von 100g verbranntem Mehl i. Tr. zum Beispiel 1.050 mg, dann wird das Mehl mit der Type 1050 bezeichnet.

Warum gibt es verschiedene Mehltypen?

Verschiedene Mehltypen bieten aufgrund den verschiedenen Anteilen an mineralstoffhaltigen Schalenschichten und backfähigem Mehlkern unterschiedliche Backeigenschaften. Es gibt verschiedene Mehltypen, um dadurch eine große Backvielfalt zu ermöglichen. 

Geschichte

Die Mühle Balchenstahl besteht seit 1452. Bereits 1624 hiess die damalige Müllerfamilie Bosshard (ohne t). Diese verkaufte jedoch die Mühle zwischenzeitlich an eine Familie Schneider. Nach dem Tod von Heinrich Schneider wird das "Mülli Gwerb mit Stuck und Güether" auf offener Gant am 28. Mayen 1776 an die Familie Bosshardt für 10200 Gulden in "guter loblicher Stadt Zürich Münz und Währung" verkauft.
Damit wurde der Grundstein für die Jahrhunderte dauernde Müller Tradition gelegt.
(siehe auch Heimatspiegel Nr.12 Dezember 2005)
An der Schwelle des Maschinenzeitalters im 19. Jahrhundert wurde in Balchenstahl zusätzlich eine Sägerei und eine Baumwollspinnerei in Betrieb genommen.
Im Zuge der Konzentration auf das Kerngeschäft wurden die Spinnerei und Sägerei zugunsten der Mühle aufgegeben.

Ende April 2009 wurde der Mühlebetrieb in der Mühle Balchenstahl eingestellt, der Mühleladen wird weitergeführt.

Geschäftsübernahme

Ab 1. Januar 2010 führt Andrea Bach den Mühlilade als
selbständige Unternehmerin weiter.

Mehlmüllerei

Verarbeitungsprinzipien der Mehlmüllerei

Mahlerzeugnisse aus Weizen, Roggen oder Dinkel für die Herstellung von Backwaren werden durch Zerkleinerung (Vermahlung) und Separierung (Siebung) der Getreidekörner hergestellt. Die Haupterzeugnisse sind Mehle unterschiedlichen Ausmahlungsgrades sowie Keime, Kleie (Grüsch), Futtermehl (Bollmehl), Backschrote und Vollkornmehlerzeugnisse unterschiedlicher Feinheit. Die Vermahlung beruht auf zwei entscheidenden Eigenschaften des Brotgetreides:

Der Mehlkörper lässt sich leichter zerkleinern als die zähen, holzfaserartigen Schalenschichten (Kleie),
feine Partikel aus dem Mehlkörper haben ein höheres spezifisches Gewicht als die groben Partikel aud den Randzonen. Demzufolge fallen beim Absieben die feinerenMehlteilchen hindurch (Durchfall), gröbere und leichtere Teilchen aus den Randzonen schwimmen hingegen auf und gelangen in den Siebabgang.
In der Mehlmüllerei werden die Trennzonen zwischen Keimlings-, Schalen- und Endospermgewebe sowie zwischen Aleuron- und stärkehaltigen Endospermzellen mechanisch bearbeitet. Die Ursprüngliche Struktur- und Funktionseigenschaften des Kornes werden durch die gezielte Zerkleinerung und Separation zu Mehlpartikeln umgewandelt, mit völlig neuen Struktur- und Funktionseigenschaften (Wasseraufnahme, Stärkebeschaffenheit, Glutenbildungsvermögen, usw.). Bei der Mehlherstellung werden drei technische Grundoperationen kontrolliert:

Zufuhr von Feuchtigkeit (Netzwasser) zur Modifizierung der Struktureigenschaften der Schalenschicht und der inneren Trennbereiche,
mechanische Energieeinleitung dei der Zerkleinerung
Trennprozesse (Separation) von Korn- oder Schalenfraktionen.
Die gewünschten strukturellen, funktionellen, sensorischen, hygienischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Mahlfraktionen und Mehle werden "nicht zugesetzt", sondern durch müllerische Be- und Verarbeitung gewonnen. Dennoch kann keine Mühle auf die genetisch verankerten Qualitätseigenschaften der Sorten verzichten.

diagramm

Das Getreide wird per LWK oder Bahn angeliefert. Nach der Qualitätskontrolle und dem Wiegen wird das Getreide von groben Verunreinigungen berfreit im Getreidesilo eingelagert. Danach werden Fremdbestandteile, wie Steine, Sand, Fremdkörner, Glassplitter, usw. durch verschiedene Prozesse entfernt. Nach dem Scheuern und Bürsten des Getreides wird es genetzt. Nach ein paar Stunden Abstehzeit (Wasser muss in Korn einwirken) wird das Getreide auf der Mühle in verschiedenen Prozessen gemahlen und gesiebt. Dies unter einer ständigen Qualitätskontrolle. Danach werden alle Produkte und Nebenprodukte in entsprechenden Lagerzellen gelagert. Von den Zellen / Silos aus werden sie dann entsprechend weiterverarbeitet, abgepackt oder auf LKW / Bahn verladen.

Dieses Diagramm ist nur ein Beispiel. In jeder Mühle können die Prozesse etwas anders aussehen.


Qualitätskontrolle, Qualitätslenkung - Kontroll-Labor

Eine gleichmässige gute Qualität der Mahlerzeugnisse erfordert gleichmässig gute Qualität vom Rohstoff bis zum Mehl. Die Rohstoffkontrolle beginnt mit der Prüfung des Gesundheitszustandes des Getreides zur Feststellung der biologischen und technologischen Unversehrtheit an Hand der äusseren Beschaffenheit der Getreideanlieferung (z.B. Geruch, Geschmack, Aussehen, Besatz, Kornausbildung- und härte). Diese Eigenschaften dienen der betrieblichen Absicherung und Entscheidung bezüglich weiterer hygienerelevanter Untersuchungen und Qualitätsmassnahmen der Partie. Im Anschluss werden die inneren Qualitätskriterien wie Feuchtigkeitsgehalt und Proteinqualität (z.B. Proteingehalt, Sedimentationswert, Klebergüte) und die Stärkebeschaffenheit (z.B. Fallzahl) bestimmt. Die Feuchtigkeit von Brotgetreide, die Kornhärte von Weizen, die Mineralstoffgehalte von Mahlerzeugnissen und Naturprodukten werden mittels NIR-Messtechnik überprüft. Auch während des Mahlprozesses werden der Mehlanfall und der Mineralstoffgehalt einzelner Passagen, der Farbeindruck, die Stippigkeit der Mahlfraktionen (Pekar-Prüfung, NIR-Messung) sowie weitere Inhaltsstoffe (z.B. Protein, Kleber, Teigeigenschaften, Farino-, Extenso-, Amylogramm ) kontrolliert. Anhand dieser Daten, einschliesslich der Kontrollsiebung am ersten Schrot, wird das Mahlverfahren gesteuert. Die Mehle werden auf bestimmte Mineralstoffgehalte eingestellt (Typenmehle) indem helle Mehle mit dunkleren Mehlen der hinteren Mahlpassagen aufgemischt werden. Im standardisierten Backversuch werden schliesslich Wasseraufnahme, Teigeigenschaften und Backverhalten der fertigen Mehle geprüft.

Urdinkel

Ursprung:

"Korn der Alemannen" nannte man einst den Dinkel - im Gegensatz zum Roggen, dem "Korn der Barbaren".
Dinkel, von den Römern "Triticum spelta" getauft, bei uns "Spelz" oder schlicht nur "Chorn" genannt, war bis vor hundert Jahren das wichtigste Brotgetreide der Schweiz.
Älteste Funde stammen aus der Bronzezeit. Dinkel war damals nur in Spuren in Mischungen von Zwergweizen und Emmer vorhanden. Gegen Ende der Bronzezeit wurde das Klima nördlich der Alpen feuchter und kühler.
So setzte sich der Dinkel in unseren Gegenden dank Winterhärte und Robustheit durch.

Anbau:

Helvetiens älteste erhaltene Dinkelkörner gehen auf die Pfahlbauerzeit zurück; doch ebenso gut wie an Seen gedeiht der anspruchslose, robuste Dinkel auch auf kargen Böden und in Höhenlagen.
Man erkennt den Dinkel auf dem Feld an seiner Höhe und charakteristischen Form: Das Getreide wird bis zu anderthalb Meter hoch, die Ähre neigt sich im reifen Zustand. Dinkel ist dadurch von Natur aus ein Öko-Getreide.
Seine Höhe schützt die Ähren vor Pilzkrankheiten, der Spelz bewahrt die Körner vor Schadstoffen. Doch das gilt nur für die alten, nicht mit Weizen gekreuzten Sorten wie "Oberkulmer" und "Ostro".
Heute umfasst das "UrDinkelland" Schweiz rund 900 UrDinkelproduzenten in zwölf Kantonen.
Hauptanbaugebiet sind die Kantone Bern und Luzern und Aargau (hier finden sich auch die meisten Röllmühlen), gefolgt von Solothurn, Baselland, Jura, Zürich und Thurgau Verträge für UrDinkel werden nur mit Produzenten abgeschlossen, welche sich nach den strengen Vorgaben von IP-SUISSE oder BIO SUISSE richten. Sie müssen zudem in der Nähe von traditionellen Röllmühlen angesiedelt sein, damit lange Transportwege vermieden werden können.

Verarbeitung:

Die Körner bleiben auch nach dem Dreschen von der Spelzhülle fest umschlossen, deshalb muss vor dem Mahlen noch ein zusätzlicher Arbeitsgang eingeschaltet werden:
das Röllen (in Deutschland: Gerben). Dies befreit die Körner vom Spelz, den wir Schweizer Spreu nennen.
Dinkelspreu ist übrigens reich an gesunder Kieselsäure und begehrt als Füllung von Kissen und sogar Matratzenauflagen.
Dinkel, der noch grün hinter den Ohren ist, nennt man Grünkern:
die Körner, vor der Reife grün geerntet, werden getrocknet, auf Buchenholz gedarrt und schliesslich entspelzt.

Kontrolle:

Die 1995 gegründete Interessengemeinschaft Dinkel konzentriert sich auf den Anbau von alten, nicht mit Weizen eingekreuzten Dinkelsorten. Diese werden nur im Vertrag mit IP-SUISSE- und BIO SUISSE-Produzenten aus den unmittelbaren Einzugsgebieten traditioneller Röllmühlen angebaut.
Diese offiziellen Labelprogramme werden durch vom Bund anerkannte Kontrollstellen auf allen Handelsstufen überwacht. So können kurze Transportwege, extensiver Anbau und reine Dinkelsorten garantiert werden.
Achten Sie beim Einkauf von Dinkelprodukten auf folgende Gütezeichen (Wichtig: Achten Sie bei der Bioknospe unbedingt auf die Bezeichnung "SUISSE", da es sich sonst mehrheitlich um importierten Dinkel ohne Sortengarantie handelt!)

 Quelle:

link-urdinkel