Mehlmüllerei

Die Vermahlung beruht auf zwei entscheidenden Eigenschaften des Brotgetreides:

Der Mehlkörper lässt sich leichter zerkleinern als die zähen, holzfaserartigen Schalenschichten (Kleie),
feine Partikel aus dem Mehlkörper haben ein höheres spezifisches Gewicht als die groben Partikel aud den Randzonen. Demzufolge fallen beim Absieben die feinerenMehlteilchen hindurch (Durchfall), gröbere und leichtere Teilchen aus den Randzonen schwimmen hingegen auf und gelangen in den Siebabgang.
In der Mehlmüllerei werden die Trennzonen zwischen Keimlings-, Schalen- und Endospermgewebe sowie zwischen Aleuron- und stärkehaltigen Endospermzellen mechanisch bearbeitet. Die Ursprüngliche Struktur- und Funktionseigenschaften des Kornes werden durch die gezielte Zerkleinerung und Separation zu Mehlpartikeln umgewandelt, mit völlig neuen Struktur- und Funktionseigenschaften (Wasseraufnahme, Stärkebeschaffenheit, Glutenbildungsvermögen, usw.). Bei der Mehlherstellung werden drei technische Grundoperationen kontrolliert:

Zufuhr von Feuchtigkeit (Netzwasser) zur Modifizierung der Struktureigenschaften der Schalenschicht und der inneren Trennbereiche,
mechanische Energieeinleitung dei der Zerkleinerung
Trennprozesse (Separation) von Korn- oder Schalenfraktionen.
Die gewünschten strukturellen, funktionellen, sensorischen, hygienischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Mahlfraktionen und Mehle werden "nicht zugesetzt", sondern durch müllerische Be- und Verarbeitung gewonnen. Dennoch kann keine Mühle auf die genetisch verankerten Qualitätseigenschaften der Sorten verzichten.

Das Getreide wird per LWK oder Bahn angeliefert. Nach der Qualitätskontrolle und dem Wiegen wird das Getreide von groben Verunreinigungen berfreit im Getreidesilo eingelagert. Danach werden Fremdbestandteile, wie Steine, Sand, Fremdkörner, Glassplitter, usw. durch verschiedene Prozesse entfernt. Nach dem Scheuern und Bürsten des Getreides wird es genetzt. Nach ein paar Stunden Abstehzeit (Wasser muss in Korn einwirken) wird das Getreide auf der Mühle in verschiedenen Prozessen gemahlen und gesiebt. Dies unter einer ständigen Qualitätskontrolle. Danach werden alle Produkte und Nebenprodukte in entsprechenden Lagerzellen gelagert. Von den Zellen / Silos aus werden sie dann entsprechend weiterverarbeitet, abgepackt oder auf LKW / Bahn verladen.

Dieses Diagramm ist nur ein Beispiel. In jeder Mühle können die Prozesse etwas anders aussehen.

Qualitätskontrolle, Qualitätslenkung - Kontroll-Labor

Eine gleichmässige gute Qualität der Mahlerzeugnisse erfordert gleichmässig gute Qualität vom Rohstoff bis zum Mehl. Die Rohstoffkontrolle beginnt mit der Prüfung des Gesundheitszustandes des Getreides zur Feststellung der biologischen und technologischen Unversehrtheit an Hand der äusseren Beschaffenheit der Getreideanlieferung (z.B. Geruch, Geschmack, Aussehen, Besatz, Kornausbildung- und härte). Diese Eigenschaften dienen der betrieblichen Absicherung und Entscheidung bezüglich weiterer hygienerelevanter Untersuchungen und Qualitätsmassnahmen der Partie. Im Anschluss werden die inneren Qualitätskriterien wie Feuchtigkeitsgehalt und Proteinqualität (z.B. Proteingehalt, Sedimentationswert, Klebergüte) und die Stärkebeschaffenheit (z.B. Fallzahl) bestimmt. Die Feuchtigkeit von Brotgetreide, die Kornhärte von Weizen, die Mineralstoffgehalte von Mahlerzeugnissen und Naturprodukten werden mittels NIR-Messtechnik überprüft. Auch während des Mahlprozesses werden der Mehlanfall und der Mineralstoffgehalt einzelner Passagen, der Farbeindruck, die Stippigkeit der Mahlfraktionen (Pekar-Prüfung, NIR-Messung) sowie weitere Inhaltsstoffe (z.B. Protein, Kleber, Teigeigenschaften, Farino-, Extenso-, Amylogramm ) kontrolliert. Anhand dieser Daten, einschliesslich der Kontrollsiebung am ersten Schrot, wird das Mahlverfahren gesteuert. Die Mehle werden auf bestimmte Mineralstoffgehalte eingestellt (Typenmehle) indem helle Mehle mit dunkleren Mehlen der hinteren Mahlpassagen aufgemischt werden. Im standardisierten Backversuch werden schliesslich Wasseraufnahme, Teigeigenschaften und Backverhalten der fertigen Mehle geprüft.